Vida

Las zarandajas: el secreto culinario de las picanterías del Bajo Piura

Las zarandajas: el secreto culinario de las picanterías del Bajo Piura

Mientras su esposo Eusebio Imán sale a la obra de construcción, doña Angélica Chiroque Sosa junto a sus hijos Wilmer, Orfelinda y Raúl se dedica a los quehaceres de la casa y, principalmente, a dejar todo listo para atender a los comensales en la picantería.

Desde las seis de la mañana, enciende el fogón de la cocina de leña y pone en un perol grande los 3 kilos de zarandaja para su cocido, que luego de 2 horas los retira del fuego, previo cambio de agua, las baja (cuando se deshacen), y las sirve en los platos tradicionales.

EL SECRETO

Las zarandajas siempre las usa doña Angélica como un ingrediente adicional a sus ricos platos, "es el recado que nosotros usamos, porque es más nutritiva que el camote, las yucas, chifles, cancha o choclo que otras picanterías usan".

Le pedimos algunos ejemplos y la cocinera nos dice que "al ceviche de cualquier pescado le agregamos la zarandaja sancochada, sin nada de aderezo, pues con la cebolla y el limón, ya no necesitan; pero también preparamos las cachemas asadas, que son una delicia, a estas le agregamos las zarandajas con cebolla picada, sal y limón, mezclando todos los ingredientes para que queden en forma completa", nos dice.

Por otra parte y mostrándonos la cocina, nos invita a la preparación de una cachema encebollada que tendrá como complemento las zarandajas aliñadas. 

"Primero, en la sartén ponemos cebolla picada junto a tomate, escabeche, comino y trocitos de chicharrón, que son fritos en forma lenta, luego se le agregan las zarandajas (previamente sancochadas desde la madrugada) y se revuelve todo a fuego lento, se le agrega un punto de sal, se sacan y se sirve en una fuente de barro y se le agregan las cachemas que previamente han sido fritas, y a comer, vaya a ver que hasta piden una guarnición adicional de zarandajas".

LOS PLATOS

En la picantería "Ñato Imán" (ubicada en el jirón Josefina Ramos de Cox 236-Catacaos) también se preparan cebiches que son asentadas con su respectivo "bebe" o "picau", de ahí el nombre de picantería, que nunca se perderá.

Pero aquí, en este lugar, lo más apetecible y reconocido por los visitantes son las ricas zaranjadas puestas en los platos a través de los ceviches, cachemas encebolladas, asadas y entomatadas que prepara con sus manos prodigiosas doña Angélica.

Son 30 años que lleva esta matrona dándole atención a los cataquenses a través de su chicha de jora, clarito y estilado, herencia que les dejó sus antepasados desde que vivían en el sector Viduque, donde ahora solo atienden los días viernes, sábados y domingo.

LA TRADICIÓN

Muy católica, doña Angélica siente la religiosidad que se da en este pueblo, cuya Semana Santa ha sido reconocida como "Patrimonio Cultural de la Nación" y donde miles de turistas acuden para llevarse algún recuerdo de este lugar considerado, además, capital de la artesanía regional. Pero, sobre todo, a disfrutar de su comida tradicional.

"Catacaos es tradición y las picanterías nunca morirán, siempre serán el lugar donde familias enteras acudan a disfrutar de lo mejor de la cocina de leña, para llevarse impregnado ese olor de humo que emana de las picanterías, además de saborear los potajes, las zarandajas y la rica chicha de la verdadera jora mellicera", refiere su hijo Wilmer Imán, quien es el que ayuda en la cocina junto a su hermana Orfelinda.