Vida

Un recorrido por nuestra biodiversidad

Un recorrido por nuestra biodiversidad

Cada alimento guarda en sí mismo una narrativa. Si dejamos de lado las variables sensoriales -sabor, aroma, textura-, que más le interesan a la gastronomía, nos encontramos con pequeños bocados que encierran también otro tipo de información: biológica, social, cultural.

Los ingredientes, de pronto, son especies que nos presentan, desde sus diversas formas, la posibilidad de entender el mundo natural del que provienen. Es esta la aproximación al conocimiento interdisciplinario que desde un inicio le ha interesado perseguir a Mater Iniciativa, centro de investigación e interpretación que alimenta la propuesta gastronómica del restaurante Central de Virgilio Martínez.

aportes. Con enfoque integrador, Mater ha contribuido a lo largo de diez años, a través de viajes de exploración por la diversa geografía peruana (mar, costa, sierra y selva), y con un equipo de especialistas igual de diverso, a la difusión de conocimiento sobre productos locales desde sus distintas dimensiones. Cada uno de los más de 260 productos, provenientes de 21 lugares diferentes del Perú, que pasa hoy por la cocina de Central, es protagonista de su propia historia. De estos, 30 integran el Catálogo Mater, reciente publicación en la que convergen la ciencia y el arte para dar a conocer los aspectos biológicos y culturales de cada especie, y nos introduce en inusuales recorridos por extraordinarios hábitats del Perú.

“El conocimiento se puede interpretar y expresar de diversas formas, sin priorizarlo, intentamos informar desde varias ópticas para que nuestro público descubra cuál aproximación le despierta mayor interés”, comenta Malena Martínez, médica y directora de Mater Iniciativa. El catálogo rescata ese espíritu de conexión, entre lugares, especies, personas y enfoques, dejando algo parecido a un cuaderno científico de viajes, en el que el lado humano y el rigor científico se complementan para ayudarnos a entender y a valorar de una manera más cercana nuestra biodiversidad.

A lo largo de ciento cincuenta páginas, encontramos narrativa del entomólogo Julio Rivera, acompañado de ilustraciones botánicas de la artista Amada Núñez, ambos colaboradores y compañeros de viajes de Mater. Nos acercamos a cada especie como si se tratase de personajes de un cuento, con datos tan curiosos acerca de su comportamiento, entorno, morfología, parentesco, que, por un momento, resulta extraño situarlos como ingredientes en una cocina.

Aprendemos que el zapallo loche es pariente del pepino y que su flor se abre por un solo día, o que las crías del paiche, se refugian dentro de la boca del padre y que son de los pocos peces que pueden respirar fuera del agua, permitiéndoles sobrevivir en la cuenca del rio Amazonas cuando el agua baja. La muña, emparentada con el romero, suele morir en el invierno, pero procura mantener una porción semienterrada en el suelo, que vuelve a brotar con las primeras lluvias de la primavera. El molle, árbol interandino y familia del mango, puede vivir hasta cien años, y solo su versión femenina desarrolla los frutos. Las posibilidades que nos presentan son infinitamente tan diversas y complejas, como nuestro territorio.